Di magro: lardate lo Storione di filetti d'alici, e di anguilla, ovvero senza; mettetelo a cuocere come sopra, con solo vino bianco bollente, latte bollente, un pezzo di butirro, e li medesimi condimenti. Quando sarà cotto o nell'una, o nell'altra maniera, prendete del grasso della Senteminult, mescolatelo con tre o quattro rossi d'uova, fate stringere sopra il fuoco. Ponete lo Storione sopra un piatto, bene asciugato, stendeteci sopra questa Salsa, spolverizzatelo di mollica di pane grattata, aspergetelo sopra con butirro squagliato; fategli prendere colore al forno, o sotto un coperchio da campagna, e servitelo con sotto una Salsa allo Storione, ovvero una buona Remolada. Vedete queste Salse: la prima pag. 35. la seconda nel Tom. I. pag. 67.
L'Apicio moderno V
Salsa, spolverizzatelo di mollica di pane grattata, aspergetelo sopra con butirro squagliato; fategli prendere colore al forno, o sotto un coperchio da
Antrè di grasso = Lardate un pezzo di Storione di lardelli di prosciutto grasso e magro, alquanto dissalato; involtatelo di fette di lardo, e fògli di carta imbutirrata; fatelo cuocere al forno, o allo spiedo. Quando sarà cotto scartatelo, levate il lardo, e servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola abbondante di vino di Sciampagna, e aggiungeteci un poco di sugo di limone.
L'Apicio moderno V
di carta imbutirrata; fatelo cuocere al forno, o allo spiedo. Quando sarà cotto scartatelo, levate il lardo, e servite con sopra una buona Salsa alla
Antrè = Dissossate una Spigola di circa due libbre, dividendola in due parti per lungo, levategli la spina, e la pelle, conditela come sopra, formatene due Ruladine, infilate a cadauna uno spiedino di legno, spolverizzatele per tutto di mollica di pane grattata, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un pochino della Salsa dell'erbe fine; fate prendere un leggiero color d'oro ad un forno temperato, osservando che subito si cuociono, e servitele, levando gli spiedini con sotto una Salsa alla Scalogna, e sugo di limone, tanto di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno V
dovete servire con sotto un pochino della Salsa dell'erbe fine; fate prendere un leggiero color d'oro ad un forno temperato, osservando che subito si
Antrè di grasso, e di magro == Abbiate una Salsa d'erbe fine, olio, e alici, come il solito; allorchè sarà fredda metteteci dentro due belle fette di Salamone tagliate per lungo, e levata la spina, e la pelle, conditele con sale, pepe schiacciato, avvolgetele bene nella Salsa, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra il piatto che dovete servire, con il resto della Salsa sotto; fatele cuocere ad un forno temperato di bel colore, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Scalogna, si di grasso, che di magro. Se volete, potete far cuocere il pesce sopra la gratella dopo averlo panato, e servirlo di bel colore colla medesima Salsa.
L'Apicio moderno V
mollica di pane grattata, ponetele sopra il piatto che dovete servire, con il resto della Salsa sotto; fatele cuocere ad un forno temperato di bel
Orduvre = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, dell'erbe fine, e due alici come le precedenti; condite con questa Salsa delle fettine di Tonno, aggiungendoci sale, e pepe schiacciato. Abbiate una cassettina di carta, secondo la grandezza, del piatto, fatela friggere nell'olio di bel colore; indi metteteci nel fondo un poco della Salsa dell'erbe fine, e sopra un poco di mollica di pane grattata, aggiustateci sopra le fettine di Tonno col resto della loro Salsa, spolverizzate sopra di mollica di pane, fate cuocere al forno, e servite subito con sopra un gran sugo di limone, ed un poco di Culì, o Salsa chiara, o alla Italiana chiara, se l'avete. Osservate che le fettine di Tonno presto si cuociono.
L'Apicio moderno V
fettine di Tonno col resto della loro Salsa, spolverizzate sopra di mollica di pane, fate cuocere al forno, e servite subito con sopra un gran sugo di
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere un Rombo bene appropriato con un poco di vino bianco, acqua, sale, un pezzo di butirro, e gli altri condimenti soliti; poscia scolatelo, e ponetelo sopra il piatto che dovete servire; mettete in una cazzarola il grasso della sua cottura, con un poco di Culì, e qualche rosso d'uova crudo; fate stringere questa Salsa sopra il fuoco, che sìa densa, stendetela quindi sopra il pesce; spolverizzate sopra di mollica di pane grattato; fate prendere un bel colore al forno, e servite con sotto una Salsa chiara di grasso, o di magro. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I. e in questo. In luogo del vino potete metterci del latte.
L'Apicio moderno V
mollica di pane grattato; fate prendere un bel colore al forno, e servite con sotto una Salsa chiara di grasso, o di magro. Vedete queste Salse nel Tom
Antrè di grasso, e di magro = Fate una Salsa all'erbe fine come la precedente, conditeci il Rombo, con sale, e pepe schiacciato; mettetelo nel piatto, che dovete servire con tutto il condimento, copritelo con un foglio di carta bagnata con brodo; fatelo cuocere ad un forno assai temperato, e servitelo scolato un poco dall'olio, con sopra una Salsa all'Italiana rossa con un gran sugo di limone. O un poco di Culì, o altra Salsa di vostro genio, si di grasso, che di magro. Vedete all'articolo delle Salse nei Tom. I. Cap, I., e in questo.
L'Apicio moderno V
, che dovete servire con tutto il condimento, copritelo con un foglio di carta bagnata con brodo; fatelo cuocere ad un forno assai temperato, e
Antrè di grasso, e di magro = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, mettete nel fondo del piatto, che dovete servire una porzione di questa Salsa, con un poco di Culì, e mollica di pane grattata, mescolata con altrettanto parmigiano grattato, aggiustateci sopra un bel Rombo nettato, e condito di sale, e pepe schiacciato, versateci sopra il resto della Saba con un poco di Culì di grasso, o di magro, spolverizzatelo con mollica di pane grattata, mescolata con altrettanto parmigiano; fatelo cuocere al forno, e servitelo con sopra un poco di Salsa chiara, o senza.
L'Apicio moderno V
, spolverizzatelo con mollica di pane grattata, mescolata con altrettanto parmigiano; fatelo cuocere al forno, e servitelo con sopra un poco di Salsa chiara, o senza.
Antrè di magro = Quando averete farsiti li Merluzzi come sopra. Fate una Salsa di erbe fine come il solito, olio, e alici, avvolgeteci i Merluzzi, spolverizzateli con mollica di pane grattata; ponete un pochino di detta Salsa sopra il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra i Merluzzi, colla schiena al di sopra; fateli cuocere al forno, e serviteli con sopra un poco di Salsa chiara di magro, e sugo di limone.
L'Apicio moderno V
schiena al di sopra; fateli cuocere al forno, e serviteli con sopra un poco di Salsa chiara di magro, e sugo di limone.
Antrè = Levate sei filetti a tre Merluzzi mezzani, ovvero tagliategli soltanto la testa, la coda, e le spine sul dorso, e ventre. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, un'idea di basilico in polvere; quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio. Aggiustateli filetti di Merluzzo, o li Merluzzi interi sopra il piatto, che dovete servire, conditi di sale, e pepe schiacciato, e la Salsa suddetta, metà sotto, e metà sopra, coprite con un foglio di carta, fate cuocere al forno, e servite con poca Salsa, e un gran sugo di limone, o di agresto.
L'Apicio moderno V
forno, e servite con poca Salsa, e un gran sugo di limone, o di agresto.
Antrè = Squamate, sventrate, e lavate il Baccalà fresco, asciugatelo, intaccatelo su i lati col coltello, marinatelo con tutte sorta di erbe diverse intere, sale, pepe schiacciato, e olio; quindi infilatelo ad uno spiedino a guisa di Delfino; mettetelo sopra un piatto, aspergetelo colla sua marinata, fatelo cuocere al forno, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio.
L'Apicio moderno V
marinata, fatelo cuocere al forno, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio.
Antrè = Quando averete nettato un Baccalà fresco, tagliatelo in grossi filetti, marinateli con tutta sorta di erbe trite, il sugo di due limoni, butirro squagliato, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire con il loro condimento sotto, e sopra, sale, e pepe schiacciato, spolverizzate di mollica di pane grattato; fate cuocere al forno di un bel color d'oro, e servite con una picciola Salsa chiara.
L'Apicio moderno V
mollica di pane grattato; fate cuocere al forno di un bel color d'oro, e servite con una picciola Salsa chiara.
Antrè di grasso = Nettate bene le Vive, tagliategli la testa, e la coda, intaccatele col coltello leggermente su i lati; mettetele sopra un piatto di rame con sotto fette di lardo, fette di limone senza scorza, fette di cipolle, fette di cipolletta, fusti di petrosemolo, un pochino di alloro, e di basilico, sale, e pepe schiacciato, condite di sopra come di sotto, coprite con altre fette di lardo, ed un foglio di carta; fate cuocere al forno. Quando saranno cotte levate il lardo, l'erbe, ponetele sopra il loro piattole servitele con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Aspic, o di Capperi. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno V
basilico, sale, e pepe schiacciato, condite di sopra come di sotto, coprite con altre fette di lardo, ed un foglio di carta; fate cuocere al forno
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè averete ripiena, e condita una Linguattola colla Salsa dell'erbe fine suddette, colla quale l'ungerete bene, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere al forno di bel colore nel proprio piatto, e servitela con sotto una Salsa chiara alla scalogna, e sugo di limone.
L'Apicio moderno V
, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere al forno di bel colore nel proprio piatto, e servitela con sotto una Salsa chiara alla
Orduvre di grasso, e di magro = Fate un Culì alla Besciamella di grasso, o di magro. Vedete il primo nel Tom. I. pag. 12., il secondo, e in questo pag. 8. Abbiate delle Linguattole cotte alla Bresa, o alla Senteminult, o fritte, tagliategli i filetti larghi un dito, e lunghi tre, fateli scaldare nella Salsa senza bollire, e servite con crostini fritti all'intorno. Ovvero fate un bordino all'intorno del piatto o di pane, o di pasta, metteteci nel fondo un suolo di Besciamella, e sopra un suolo di fiietti di Linguattole, replicate così due, o tre volte; indi spolverizzate sopra di mollica di pane grattata; aspergete con butirro squagliato, fate prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e servite subito.
L'Apicio moderno V
pane grattata; aspergete con butirro squagliato, fate prendere un bel color d'oro ad un forno temperato, e servite subito.
Orduvre = Nettate otto belle triglie come sopra; passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; fate alquanto raffreddare, conditeci le Triglie suddette, con sale, pepe schiacciato, avvolgetele bene in questa Salsa, spolverizzatele con mollica di pane grattata, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, con sotto un poco della Salsa del condimento, aspergetele sopra con la medesima Salsa; fetele cuocere al forno, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara, o di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
dovete servire, con sotto un poco della Salsa del condimento, aspergetele sopra con la medesima Salsa; fetele cuocere al forno, e servitele con sopra sugo
Antrè = Dopo che averete tolta la pelle, sventrata, e lavata l'Arzilla, tagliatela come la precedente, asciugatela, conditela sopra un piatto con olio, sale, pepe schiacciato; indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sulla, gratella di bel colore, e servitela con sotto un Sugo chiaro alla scalogna, si di grasso, che di magro, con sugo di limone. La potete anche far cuocere al forno sopra il piatto, che dovete servire, con sotto la medesima Salsa.
L'Apicio moderno V
Sugo chiaro alla scalogna, si di grasso, che di magro, con sugo di limone. La potete anche far cuocere al forno sopra il piatto, che dovete servire
Antrè = Scorticate un'Arzilla come la precedente, tagliategli le due grandi parti polpute laterali vicino al ventre, rifilatele all'intorno, lavatele, ed asciugatele bene, conditele con una Salsa di olio, erbe trite, e alici, come il solito, sale, e pepe schiacciato, ungetele per tutto, spolverizzatele di mollica di pane grattata; ponete un pochino della Salsa dell'erbe trite nel fondo del piatto, posateci sopra l'Arzilla; fatela cuocere ad un forno temperato, e servitela con sugo di limone, e sotto un poco di Salsa chiara di magro, o alla scalogna.
L'Apicio moderno V
forno temperato, e servitela con sugo di limone, e sotto un poco di Salsa chiara di magro, o alla scalogna.
Antrè = Preparate l'Arzilla, come quella alla Tartara, ma tagliata in pezzi, e cotta egualmente sulla gratella. Abbiate un Ragù di cipollette ben fatto, e con poca Salsa, metteteci un buon pezzo di butirro, fate stringere sopra il fuoco; ponete una porzione di questa Salsa nel piatto, che dovete servire, con un poco di parmigiano grattato; aggiustateci sopra i pezzi di Arzilla, tramezzati colle cipollette, e qualche crostino di pane fritto nel butirro; mettete nel resto della Salsa un pochino di mostarda, due rossi d'uova crudi, mescolate insieme, aspergeteci tutto il di sopra dell'Arzilla, spolverizzate metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane, mescolato insieme; fate prendere colore al forno, e servite subito.
L'Apicio moderno V
, spolverizzate metà parmigiano grattato, e metà mollica di pane, mescolato insieme; fate prendere colore al forno, e servite subito.
Antrè di grasso = Sbollentate, e pulite una, o due Tinche, come le precedenti; indi fendetele sulla schiena per sventrarle, e levargli tutte le spine, riempitele di un grosso Salpiccone cotto di animelle, tartufi etc. Vedetelo all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I., ma che sia freddo, ben ristretto, e legato con due rossi d'uova, e sugo di limone, cucitele, ungetele con butirro squagliato, o lardo rapato squagliato, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra un piatto unto di butirro, fatele cuocere al forno di un bel color d'oro, e servitele scucite, e cambiato il piatto, con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom. I. pag. 89.
L'Apicio moderno V
pane grattata, ponetele sopra un piatto unto di butirro, fatele cuocere al forno di un bel color d'oro, e servitele scucite, e cambiato il piatto
Antrè = Dopo che averete sbollentate due belle Tinche, tagliategli la coda, e le notatoje., fendetele sulla schiena per sventrarle, e levargli tutte le spine; indi levategli una buona porzione della carne, formatene una farsa con mollica di pane, e fiore di latte, disseccata sul fuoco, erbe fine, un pezzo di butirro, sale, pepe schiacciato, noce moscata, e legata con tre rossi d'uova crudi; riempiteci le Tinche, cucitele, ungetele di butirro squagliato, spolverizzatele di mollica di pane grattato; aspergetele sopra con butirro squagliato, fatele cuocere al forno sopra un piatto unto bene di butirro, e servitele di bel colore, scucite, e cambiate il piatto, con sotto una Salsa alla Ravigotte, che trovarete nel Tom I. pag. 65, e in questo pag. 35.
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squagliato, spolverizzatele di mollica di pane grattato; aspergetele sopra con butirro squagliato, fatele cuocere al forno sopra un piatto unto bene di
Fate bollire tre fogliette di buon latte, con uno stecco di cannella, ed un pezzo di zucchero in pane. Quando averà bollito un poco, levate la cannella, metteteci delle fettine di mollica di pane disseccate al forno, senza prendere colore, e legate sopra il fuoco con una liason di sei rossi d'uova stemperata con un poco di latte, e servite subito. Zuppa di Latte alla Rena.
L'Apicio moderno V
cannella, metteteci delle fettine di mollica di pane disseccate al forno, senza prendere colore, e legate sopra il fuoco con una liason di sei rossi d'uova
Di magro; lardate lo Stortone di filetti d'alici, e di anguilla, ovvero senza; mettetelo a cuocere come sopra, con solo vino bianco bollente, latte bollente, un pezzo di butirro, e li medesimi condimenti. Quando sarà cotto o nell'una, o nell'altra maniera, prendete del grasso della Senteminult, mescolatelo con tre, o quattro rossi d'uova, fate stringere sopra il fuoco. Ponete li» Storione sopra il piatto, bene asciugato, stendeteci sopra questa Salsa, spolverizzatelo di mollica di pane grattata, aspergetelo sopra con butirro squagliato; fategli prendere colore al forno, o sotto un coperchio da campagna, e servitelo con sotto una Salsa allo Storione, ovvero una buona Remolada. Vedete queste Salse; la prima pag. 57. la seconda nel Tom. I pag. 68 Storione alla Tartara.
L'Apicio moderno V
Salsa, spolverizzatelo di mollica di pane grattata, aspergetelo sopra con butirro squagliato; fategli prendere colore al forno, o sotto un coperchio
Antrè di grsso = Lardate un pezzo di Storione di lardelli di prosciutto grasso e magro alquanto dissalato, involtatelo di fette di lardo, e fogli di carta imbutirrata; fatelo cuocere al forno, o allo spiedo. Quando sarà cotto scartatelo, levate il lardo, e servite con sopra una buona Salsa alla Spagnuola abbondante di vino di Sciampagna, e aggiungeteci un poco di sugo di limone.
L'Apicio moderno V
carta imbutirrata; fatelo cuocere al forno, o allo spiedo. Quando sarà cotto scartatelo, levate il lardo, e servite con sopra una buona Salsa alla
Antrè = Dissossate una Spigola di circa tre libbre, dividendola in due parti per lungo, levategli la spina, e la pelle, conditela come sopra, formatene due Ruladine, infilate a cadauna uno spiedino di legno, spolverizzatele per tutto di mollica di pane grattata, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire con sotto un pochino della Salsa dell'erbe fine; fate prendere un leggiero color d'oro ad un forno temperato, osservando che subito si cuociono, e servitele, levando gli spiedini con sotto una Salsa alla Scalogna, e sugo di limone, tanto di grasso, che di magro.
L'Apicio moderno V
dovete servire con sotto un pochino della Salsa dell'erbe fine; fate prendere un leggiero color d'oro ad un forno temperato, osservando che subito si
Antrè di grasso, e di magro = Abbiate una Salsa d'erbe fine, olio, e alici, come il solito; allorche sarà fredda metteteci dentro due belle fette di Salamone tagliate per. lungo, e levata la spina, e la pelle, conditele con sale, pepe schiacciato, avvolgetele bene nella Salsa, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra il piatto, che dovete servire, con il resto della Salsa sotto; fatele cuocere ad un forno temperato di bel colore, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara alla Scalogna, sì di grasso, che di magro. Se volete, potete far cuocere il pesce sopra la gratella, dopa averlo panato, e servirlo di bel colore colla medesima Salsa.
L'Apicio moderno V
mollica di pane grattata, ponetele sopra il piatto, che dovete servire, con il resto della Salsa sotto; fatele cuocere ad un forno temperato di bel
Orduvre = Passate sopra il fuoco in una cazzarola con un poco d'olio, dell'erbe fine, e due alici come le precedenti; condite con questa Salsa delle fettine di Tonno, aggiungendoci sale, e pepe schiacciato. Abbiate una cassettina di carta, secondo la grandezza del piatto, fatela friggere nell'olio di bel colare; indi metteteci nel fondo un poco della salsa dell' erbe fine, e sopra un poco di mollica di pane, grattata, aggiustateci sopra le fettine di Tonno col resto della loro Salsa, spolverizzate sopra di mollica di pane, fate cuocere al forno, e servite subito con sopra un gran sugo di limone, ed un poco di Culì, o Salsa chiara, all'Italiana chiara, se l'avete. Osservate, che le fettine di Tonno presto si cuociono.
L'Apicio moderno V
fettine di Tonno col resto della loro Salsa, spolverizzate sopra di mollica di pane, fate cuocere al forno, e servite subito con sopra un gran sugo di
Antrè di grasso, e di magro = Fate cuocere un Rombo bene appropriato con un poco di vino bianco, acqua, sale, un pezzo di butirro, e gli altri condimenti soliti; poscia scolatelo, e ponetelo sopra il piatto che dovete servire; mettete in una cazzarola il grasso della sua cottura, con un poco di Culì, e qualche rosso d'uova crudo; fate stringere questa Salsa sopra il fuoco, che sìa densa, stendetela quindi sopra il pesce; spolverizzate sopra di mollica di pane grattato; fate prendere un bel colore al forno, e servite con sotto una Salsa chiara di grasso, o di magro. Vedete queste Salse nel Tom. I Cap. I. e in questo. In luogo del vino potete metterci del latte.
L'Apicio moderno V
mollica di pane grattato; fate prendere un bel colore al forno, e servite con sotto una Salsa chiara di grasso, o di magro. Vedete queste Salse nel Tom
Antrè di grasso, e di magro = Fate una Salsa all'erbe fine come la precedente, conditeci il Rombo, con sale, e pepe schiacciato; mettetelo nel piatto, che dovete servire con tutto il condimento, copritelo con un foglio di carta bagnata con brodo; fatelo cuocere ad un forno assai temperato, e servitelo scolato un poco dall'olio, con sopra una Salsa all'Italiana rossa con un gran sugo di limone. O un poco di Culì, o altra Salsa di vostro genio, si di grasso, che di magro. Vedete all'arti-colo delle Salse nei Tom. I. Cap, I., e in questo.
L'Apicio moderno V
, che dovete servire con tutto il condimento, copritelo con un foglio di carta bagnata con brodo; fatelo cuocere ad un forno assai temperato, e
Rombo alla Lombarda, Antrè di grasso, e di magro = Passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, un poco di basilico, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco tre alici passate al setaccio, mettete nei fondo del piatto, che dovete servire tuia porzione di questa Salsa, con un poco di Culì, e mollica di pane grattata, mescolata con altrettanto parmigiano grattato, aggiustateci sopra un bel Rombo nettato, e condito di sale, e pepe schiacciato, versateci sopra il resto della Salsa, con un poco di Culì di grasso, o di magro, spolverizzatelo con mollica di pane grattata, mescolata con altrettanto parmigiano; fatelo cuocere al forno e servitelo con sopra un poco di Salsa chiara, o senza.
L'Apicio moderno V
di magro, spolverizzatelo con mollica di pane grattata, mescolata con altrettanto parmigiano; fatelo cuocere al forno e servitelo con sopra un poco
Antrè di magro = Quando averete farsiti li Merluzzi come sopra. Fate una Salsa di erbe fine come il solito, olio, e alici, avvolgeteci i Merluzzi, spolverizzateli con mollica di pane grattata; ponete un pochino di detta Salsa sopra il piatto, che dovete servire, aggiustateci sopra i Merluzzi, colla schiena al di sopra; fateli cuocere al forno, e serviteli con sopra un poco di Salsa chiara di magro, e sugo di limone.
L'Apicio moderno V
schiena al di sopra; fateli cuocere al forno, e serviteli con sopra un poco di Salsa chiara di magro, e sugo di limone.
Antrè = Tagliate la testa, e la coda a tre Merluzzi mezzani, tagliategli anche le spine sul dorso, e sul ventre, apriteli da quest'ultima parte, levandogli la spina senza divìderli del tutto, riempiteli con un poco di farsa di magro di Chenef, e dategli la loro primiera forma. Squagliate un grosso pezzo di butirro, stemperateci un rossod'uovo crudo, condite con sale, pepe schiacciato, noce moscata, un poco di basilico in polvere, avvolgete con questa Salsa i Merluzzi, spolverizzateli leggermente di mollica di pane grattata, aggiustateli per lungo sopra il piatto, che dovete servire, colla schiena al di sopra; fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli con una Salsa chiara, e sugo di limone, o di pomidoro, di grasso, o di magro.
L'Apicio moderno V
schiena al di sopra; fateli cuocere al forno di bel colore, e serviteli con una Salsa chiara, e sugo di limone, o di pomidoro, di grasso, o di magro.
Antrè = Levate sei filetti a tre Merluzzi mezzani, ovvero tagliategli soltanto la testa, la coda, e le spine sul dorso, e ventre. Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, prugnoli, una punta d'aglio, il tutto trito, un' idea di basilico in polvere; quindi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio. Aggiustateli filetti di Merluzzo, o li Merluzzi interi sopra il piatto, che dovete servire, conditi di sale, e pepe schiacciato, e la Salsa suddetta, metà sotto, e metà sopra, coprite con un foglio di carta, fate cuocere al forno, e servite con poca Salsa, e un gran sugo di limone, o di agresto.
L'Apicio moderno V
forno, e servite con poca Salsa, e un gran sugo di limone, o di agresto.
Antrè = Squamate, sventrate, e lavate il Baccalà fresco, asciugatelo, intaccatelo sui lati col coltello, marinatelo con tutte sorta di erbe diverse intere, sale, pepe schiacciato, e olio; quindi infilatelo ad uno spiedino a guisa di Delfino; mettetelo sopra un piatto, aspergetelo colla sua marinata, fatelo cuocere al forno, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio.
L'Apicio moderno V
, fatelo cuocere al forno, e servitelo con sopra una Salsa, o un Ragù di vostro genio.
Antrè = Quando sverete nettato il Baccalà fresco, tagliatelo in grossi filetti, marinateli con tutta sorta di erbe trite, il sugo di due limoni, butirro squagliato, aggiustateli sopra il piatto, che dovete servire con il loro condimento sotto, e sopra, sale, e pepe schiacciato, spolverizzate di mollica di pane gratato; fate cuocere al forno di un bel color d'oro, e servile con una picciola Salsa chiara.
L'Apicio moderno V
mollica di pane gratato; fate cuocere al forno di un bel color d'oro, e servile con una picciola Salsa chiara.
Antrè di grasso, e di magro = Quando averete squamate, sventrate, e lavate quattro Aringhe, asciugatale, e levategli gli otto filetti, quindi apprestateli come quelli di Spigola in Ruladlne pag. 109. guarniteli con gamberi cotti e mondati, e olive di Spagna dissossate e ripiene, o cipollette cotte con buon brodo, versateci sopra la Salsa, coprite con un foglio di carta unto nella medesima Salsa; fate cuocere ad un forno temperato circa mezz'ora indi scolate l'olio, .levate i spiedini e servite con sopra un poco di Salsa alla Spagnola, o Culì, di grasso, o di magro, e sugo di limone.
L'Apicio moderno V
con buon brodo, versateci sopra la Salsa, coprite con un foglio di carta unto nella medesima Salsa; fate cuocere ad un forno temperato circa mezz'ora
Antrè = Fate una Senteminult come quella della Linguattola, quando averà bollilo mezz'ora fateci cuocere le Aringhe; indi levatele, ungetele col grasso della Bresa, nella quale averete mescolato un rosso d'uovo, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere colore al forno, e servitele con sotto una Salsa alla Remolada, bagnala con brodo colorito di magro. Vedetela nel Tom.I. pag. 68.
L'Apicio moderno V
grasso della Bresa, nella quale averete mescolato un rosso d'uovo, spolverizzatele di mollica di pane grattato, fategli prendere colore al forno, e
Antrè di grasso = Nettate bene le Vive, tagliategli la testa, e la coda, intaccatele col coltello leggermente su i lati; mettetele sopra un piatto di rame con sotto fette di lardo, fette di limone senza scorza, fette di cipolle, fette di cipolletta, fusti di petrosemolo, un pochino di alloro, e di basilico, sale, e pepe schiac Apicio ciato, condite di sopra come di sotto, coprite con altre fette di lardo, ed un foglio di carta; fate cuocere al forno. Quando saranno cotte levate il lardo, l'erbe, ponetele sopra il loro piattole servitele con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Aspic, o di Capperi. Vedete queste Salse nel Tom. I. Cap. I.
L'Apicio moderno V
forno. Quando saranno cotte levate il lardo, l'erbe, ponetele sopra il loro piattole servitele con sopra una Salsa all'Italiana rossa, o Aspic, o di
Antrè di grasso, e di magro = Allorchè averete ripiena, e condita una Linguattola colla Salsa delI'erbe fine suddette, colla quale l'ungerete bene, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere al forno di bel colore nel proprio piatto, e servitela con sotto una Salsa chiara stila scalogna, e sugo di limone. La potete fare anche cuocere alla gratella, e servirla egualmente. Si nell'una, che nell'altra maniera; la potete servire senza dissossarla, e riempirla.
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, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere al forno di bel colore nel proprio piatto, e servitela con sotto una Salsa chiara stila
Antrè = Dopo che averete ben pulito una Linguattola, tagliatela lungo la schiena sopra la spina, andando bene indentro col coltello, fategli entrare un pezzo di butirro maneggiato con cipolletta, scalogna, petrosemolo, prugnoli freschi, o secchi bene ammollati; indi aggiustate la Linguattola sopra il piatto, che dovete servire, unto di butirro. Fate squagliare in una cazzarola un pezzo di butirro, mescolateci due rossi d'uova crudi, erbe fine, sale, pepe schiacciato, un'alice passata per setaccio, mescolate bene, versate questa Salsa sopra la Linguattola, che la cuopra tutta, spolverizzatela di mollica di pane grattata; fatela cuocere ad un forno temperato di un bel color d'oro; quindi scolate il butirro, e servitela con sotto una Salsa chiara, o all'Italiana chiara, con sugo di limone.
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di mollica di pane grattata; fatela cuocere ad un forno temperato di un bel color d'oro; quindi scolate il butirro, e servitela con sotto una Salsa
Orduvre = Nettate otto belle triglie come sopra; passate in una cazzarola sopra il fuoco, con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; indi stemperateci fuori del fuoco due alici passate al setaccio; fate alquanto raffreddare, conditeci le Triglie suddette, con sale, pepe schiacciato, avvolgetele bene in questa Salsa, spolverizzatele con mollica di pane grattata, aggiustatele sopra il piatto, che dovete servire, con sotto un poco della Salsa del condimento, aspergetele sopra con la medesima Salsa; fatele cuocere al forno, e servitele con sopra sugo di limone, e sotto una Salsa chiara, o di grasso, o di magro.
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dovete servire, con sotto un poco della Salsa del condimento, aspergetele sopra con la medesima Salsa; fatele cuocere al forno, e servitele con sopra sugo
Antrè =. Dopo che averete tolta la pelle, sventrata, e lavata l'Arzilla, tagliatela come la precedente, asciugatela, conditela sopra un piatto con olio, sale, pepe schiacciato, indi spolverizzatela con mollica di pane grattata, fatela cuocere sulla gratella di bel colore, e servitela con sotto un Sugo chiaro alla scalogna, sì di grasso, che di magro, con sugo di limone. La potete anche far cuocere al forno sopra il piatto, che dovete servire, con sotto la medesima Salsa.
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Sugo chiaro alla scalogna, sì di grasso, che di magro, con sugo di limone. La potete anche far cuocere al forno sopra il piatto, che dovete servire
Antrè = Scorticate un'Arzilla come la prece-dente, tagliategli le due grandi ale polpute laterali vicino al ventre, rifilatele all'intorno, lavatele, ed asciugatele bene, conditele con una Salsa di olio, erbe trite, e alici come il solito, sale, e pepe schiacciato, ungetele per tutto, spolverizzatele di mollìca di pane grattata; ponete un pochino della Salsa dell'erbe trite nel fondo del piatto, posateci sopra l'Arzilla; fatela cuocere ad un forno temperalo, e servitela con sugo di limone, e sotto un poco di Salsa chiara di magro, o alla scalogna.
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forno temperalo, e servitela con sugo di limone, e sotto un poco di Salsa chiara di magro, o alla scalogna.
Antrè = Preparate l'Arzilla, come quella alla Tartara, ma tagliata in pezzi, e cotta egualmente sulla gratella. Abbiate un Ragù di cipollette ben fatto, e con poca Salsa, metteteci un buon pezzo di butirro, fate stringere sopra il fuoco; ponete una porzione di questa Salsa nel piatto, che dovete servire, con un poco di parmigiano grattato; aggiustateci sopra i pezzi di Arzilla, tramezzati colle cipollette, e qualche crostino di pane fritto nel butirro; mettete nel resto della Salsa un pochino di mostarda, due rossi d'uova crudi, mescolate insieme, aspergeteci tutto il di sopra dell'Arzilla spolverizzate metà parmigiano grattalo, e metà mollica di pane, mescolato insieme; fate prendere colore al forno, e servite subito.
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spolverizzate metà parmigiano grattalo, e metà mollica di pane, mescolato insieme; fate prendere colore al forno, e servite subito.
Anguilla in Tortigliè Antrè di grasso, e di magro = Nettate bene un' Anguilla, come quella al Sultano, spaccatela in tutta la sua larghezza senza dividerla del tutto levategli la spina, conditela come l'altra, attorcigliatela tutta di un pezzo, appuntandola con due spiedini; fatela cuocere al forno sopra il piatto con tutto il suo condimento, e coperta di un foglio di carta unto nella sua salsa.
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dividerla del tutto levategli la spina, conditela come l'altra, attorcigliatela tutta di un pezzo, appuntandola con due spiedini; fatela cuocere al forno
Antrè di grasso = Sbollentate, e pulite una, o due Tinche, come le precedenti; indi fendetele sulla schiena per sventrarle, e levar gli tutte le spine, riempitele di un grosso Sal piccone cotto di animelle, tartufi ec. Vedetelo all'articolo dei Ragù Tom. IV. Cap. I., ma che sia freddo, ben ristretto, e legato con due rossi d'uova, e sugo di limone, cucitele, ungetele con butirro squagliato, o lardo rapato squagliato, spolverizzatele di mollica di pane grattata, ponetele sopra un piatto unto di butir ro, fatele cuocere al forno di un bel colore, e servitele scucite, e cambiato il piatto, con sotto una Salsa al Sultano, che trovarete nel Tom. I. pag. 87 Tinche in Matelotta alla Vestale.
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di pane grattata, ponetele sopra un piatto unto di butir ro, fatele cuocere al forno di un bel colore, e servitele scucite, e cambiato il piatto, con
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